漳州餐飲企業(yè)打出反食品浪費“組合拳”

正所謂“民以食為天”。餐飲業(yè)不僅豐富了老百姓的味蕾，也消費了相當(dāng)規(guī)模的糧食、肉類、蔬菜等商品。近日，商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布了《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》（以下簡稱《辦法》），將于2025年6月15日起實施。其中，細化反食品浪費有關(guān)要求成為《辦法》的一大看點。

記者走訪后發(fā)現(xiàn)，近段時間以來，漳州各大餐飲企業(yè)在保障舌尖美味的同時，也通過優(yōu)化菜單設(shè)計、提高服務(wù)水平等方式，積極打出了一套反食品浪費的“組合拳”。

合理點餐 拒絕舌尖上的浪費

在細化反食品浪費有關(guān)要求中，《辦法》提到要落實反食品浪費法規(guī)定要求，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面，以及團餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場景的反食品浪費要求。

“婚宴、壽宴等大型宴席，由于菜品數(shù)量多、分量足，顧客往往難以全部吃完，是食品浪費的‘重災(zāi)區(qū)’。”誠東餐飲（龍江歲月店）經(jīng)理賴妙琴介紹，“針對這一問題，餐廳對宴席菜單不斷進行優(yōu)化。如根據(jù)顧客需求進行菜單設(shè)計，在菜品數(shù)量和分量上合理搭配；根據(jù)用餐進度與賓客商議是否加菜，讓顧客既能吃得好，又能吃得飽。目前我們餐廳的宴席基本能做到光盤。單場宴席的食材損耗率明顯下降，顧客反饋也更好，認(rèn)為菜品更加精致，用餐體驗也更舒適。”

《辦法》還指出，要從優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強反食品浪費工作。

“顧客在蠔伯·新派海鮮掃碼點餐時，會發(fā)現(xiàn)我們菜單上的菜品都標(biāo)注了分量和規(guī)格。部分菜品提供了小份、大份等規(guī)格，價格也相應(yīng)調(diào)整，滿足不同顧客的需求。我們門店的服務(wù)員也會根據(jù)客戶的具體用餐人數(shù)給出餐品建議。”蠔伯·新派海鮮負(fù)責(zé)人戴金強表示，店內(nèi)還推出了撈汁海鮮、法羅三文魚等拼盤，將海鮮進行了組合銷售。這樣一來，顧客既能品嘗到更多菜品，又避免了過量點餐。

榮譽海鮮酒樓則通過培訓(xùn)服務(wù)員掌握“點餐技巧”，引導(dǎo)顧客適量點餐。“我們會要求服務(wù)員主動詢問顧客的用餐人數(shù)、口味偏好以及是否有忌口，并根據(jù)這些信息推薦合適的菜品組合，避免推薦過多菜品造成浪費。”榮譽海鮮酒樓經(jīng)理莊云璟介紹，服務(wù)員還會在顧客點餐過程中適時提醒“菜品分量充足，建議適量點餐”，并在顧客用餐結(jié)束后主動提供打包服務(wù)。

“過去請客吃飯講究‘排場’，菜點得越多越好，剩下的飯菜也很少打包，造成了很大的浪費?，F(xiàn)在，大家的消費觀念逐漸轉(zhuǎn)變，更加注重實用和節(jié)約，‘光盤行動’已經(jīng)成為一種新時尚。”市民陳思穎表示，現(xiàn)在外出就餐，吃不完的飯菜都會主動打包帶走。

不少餐飲企業(yè)也敏銳地捕捉到了這一變化，紛紛推出“小份菜”“拼盤”“套餐”等多樣化選擇，滿足顧客的不同需求，有效減少了食物浪費。

“引導(dǎo)顧客合理點餐，關(guān)鍵在于提供清晰、準(zhǔn)確的菜品信息，以及貼心、專業(yè)的服務(wù)。”賴妙琴認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)在菜單設(shè)計、服務(wù)員培訓(xùn)等方面下功夫，幫助顧客做出更明智的選擇。“我們餐廳設(shè)置明檔點菜區(qū)，都是實物菜品展示，體現(xiàn)了菜品分量、規(guī)格和建議食用人數(shù)。”

按需采買 減少食材損耗

減少食材損耗，是餐飲企業(yè)降低成本、提高效益的重要途徑，也是反對浪費的現(xiàn)實要求。漳州餐飲企業(yè)積極探索精細化管理模式，從食材的采購、儲存、加工等各個環(huán)節(jié)入手，最大限度減少損耗。

佰翔圓山餐飲總監(jiān)葉秋惠告訴記者，漳州佰翔圓山酒店制定“零庫存及線上云稱”考核。零庫存指的是只下單當(dāng)天食材，并全部計入當(dāng)天成本率，每月考核成本率，以此約束下單的精準(zhǔn)度。線上云稱指的是收貨即錄入，可隨時查閱各家采購食材信息以及是否按規(guī)定質(zhì)量收貨，防止食材積壓。此外，酒店冰箱有專人按6S管理的方式，僅存放今明兩天食材。每月及時刪改低點菜率的菜品，按預(yù)定量儲存食材。

眾所周知，海鮮產(chǎn)品對新鮮度要求更高，一旦積壓就會造成巨大損失，因此“現(xiàn)需現(xiàn)采”是最佳選擇。蠔伯·新派海鮮于2024年引進后廚數(shù)字化管理，每日凌晨系統(tǒng)會準(zhǔn)確算出當(dāng)天庫存，并預(yù)估第二天的生意，自動生成采購清單。同時，門店與各周邊市場商戶建立合作關(guān)系，生意高峰期及時從附近菜市場補貨，確保食材新鮮度的同時，也避免庫存積壓。

“我們餐廳還利用邊角余料開發(fā)了各種菜品，納入員工餐菜單，實現(xiàn)了全流程利用。”戴金強表示，通過精細化采購與智能化庫存管理，酒店將食材損耗率控制在極低水平。此外，蠔伯·新派海鮮于2025年4月還引進了先進的5.04D廚房管理方式。該管理方式源自日本的“5S管理法”，通過四項標(biāo)準(zhǔn)化行動實現(xiàn)了廚房精細化管控，實現(xiàn)食品安全升級。

一粥一飯，當(dāng)思來之不易。采訪中，不少餐飲企業(yè)均表示，將積極響應(yīng)新要求，將反食品浪費融入日常經(jīng)營，通過提升服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng)新消費場景，更好地適應(yīng)消費需求和觀念的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。（閩南日報記者 王心如）